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La periodista británica Joanna Blythman probó por primera vez un plato precocinado cuando tenía seis años. Había visto en la tele el anuncio de un curry de pollo listo para comer, en el que aparecían exóticas bailarinas árabes, y consiguió que su abuela se lo comprara. Su decepción fue mayúscula. Cuando se convirtió en periodista, dedicó su carrera a conocer qué es lo que realmente comemos cuando nos dejamos llevar por los productos procesados.

Swallow This: Serving Up the Food Industry’s Darkest Secrets («Trágate esto: mostrando los secretos más oscuros de la industria alimentaria») muestra el resultado de varias décadas de trabajo de investigación, en torno a una industria que, según explica Blythman en el libro , está envuelta en secretismo.

«Me he pasado años llamando a puertas y frustrándome por lo poco que conocía acerca de la producción contemporánea de alimentos», asegura la periodista.

En su opinión, es relativamente sencillo saber qué está ocurriendo en nuestras plantaciones y granjas, donde se «elaboran» los productos en crudo, pero apenas tenemos información de lo que en realidad contienen los alimentos procesados que compramos en el supermercado.

«Con el tiempo, los contactos en la industria me permitieron obtener un acceso sin precedentes a las fábricas de alimentos, así como a las áreas privadas de las páginas corporativas de las empresas, espacios en los que la industria química explica a los fabricantes cómo se puede diseñar nuestra comida«, asegura Blythman. «Aunque llevo 25 años estudiando la industria alimentaria, fue una revelación».

Una visita al epicentro de la innovación alimentaria

A finales de noviembre de 2013 Blythman logró cumplir uno de sus sueños profesionales: acceder a la mayor feria anual de la industria alimentaria, Food Ingredients, que se celebra todos los años en Europa.

El evento, de tres días de duración, reúne a los más importantes fabricantes, distribuidores y compradores de ingredientes alimentarios, y en él se presentan todas las novedades de la industria. En 2011, cuando se celebró en París – la feria a la que acudió la periodista tuvo lugar en Frankfurt – , acudieron más de 23.000 profesionales, de 154 países, que colectivamente manejaban un presupuesto de 4.000 millones de euros.

La feria mueve muchísimo dinero, pero, a diferencia de otros encuentros profesionales, está cerrada a cal y canto para todo aquel que no trabaje en la industria. Allí no entran ni políticos, ni periodistas, ni curiosos en busca de folletos. Para acceder a ella Blythman tuvo que usar una identificación falsa.

«Lo primero que me sorprendió fue la ausencia de comida«, asegura la periodista. «A diferencia de todas las otras ferias de alimentación a las que había acudido antes, se mostraba muy poca. Pensé que era porque los compradores saben perfectamente en de qué está hecho lo que se vende, y no es muy agradable comerlo».

La industria alimentaria utiliza numerosos ingredientes para acelerar, facilitar y abaratar sus procesos productivos.

Uno de los pocos productos acabados que se ofrecían en la feria eran unos pastelitos que tenían un aspecto similar a los de cualquier confitería, pero estaban hechos sin huevos, mantequilla o crema. Esto era posible gracias al «aislado de proteína de patata«, un ingrediente revolucionario que puede ser adaptado para realizar espumas, emulsiones o gelificaciones que proporcionan el volumen, la textura, la sensación en la boca y la estabilidad de los pasteles reales.

Blythman descubrió en la feria muchos productos como estos: ingredientes que utiliza la industria alimentaria para acelerar, facilitar y abaratar sus procesos productivos. Pero, si bien resulta sencillo saber para qué sirven, mucho más difícil es saber cómo están hechos.

«Siempre que trataba de averiguar más mis preguntas eran acogidas con reticencia», explica la periodista en el libro. «Era como preguntar algo a los responsables de prensa del Ministerio de Defensa, cualquier respuesta era vaga y evasiva. Lo único que decían era: ‘Es un proceso especial’.

Un lavado de cara que no arregla nada

Tras pasar varias horas en la feria, Blythman descubrió por fin un puesto en el que parecían ofrecer comida de verdad: frutas y verduras cortadas, pero con buen aspecto. «Un vendedor de Agricoat me explicó que habían sido sumergidas en una de sus soluciones, NatureSeal, que contenía ácido cítrico y otros ingredientes, y lograban añadir 21 días de vida a los vegetales», explica la periodista. «Tratadas de esta manera, las zanahorias no desarrollan el moho blanco que delata su edad, las manzanas cortadas no se vuelven marrones, ni las peras traslúcidas. Un baño en NatureSeal hace que las ensaladas de bolsa parezcan frescas y naturales».

Para el comercial, explica Blythman, esta solución acuosa era un triunfo tecnológico, una bendición para los servicios de restauración que de otra manera tendrían que tirar la comida sin venderla. NatureSeal tiene además un beneficio adicional: como no es un ingrediente como tal, no hay ninguna necesidad de hablar de él en el etiquetado. No es necesario decirle al cliente que su ensalada «natural» y fresca» lleva quince días en el mostrador.

La industria quiere eliminar los ingredientes y aditivos industriales más llamativos y reemplazarlos por sustitutos que parezcan más benignos

La industria sabe que los consumidores están cada vez más concienciados de lo que comen, y el etiquetado cada vez se vigila más. Por ello, el objetivo de gran parte de los nuevos inventos de la industria alimentaria es calificar como «natural», «fresco» o «sin aditivos» a productos que ningún ser humano en la Tierra trataría como tal.

«Puede que mires las etiquetas en busca de las E seguidas de números [los códigos europeos de los aditivos alimentarios] e ingredientes que suenan raro, pasando por alto otras formas de procesar la comida», explica Blythman. «Muchos de los aditivos e ingredientes incomprensibles de los que teníamos dudas han ido desapareciendo. ¿Significa esto que los alimentos han mejorado? En algunos casos, sí, pero hay una explicación alternativa. Durante los últimos años, la industria se ha embarcado en una operación que denomina ‘etiqueta limpia’, que tiene como objetivo eliminar los ingredientes y aditivos industriales más llamativos y reemplazarlos por sustitutos que parezcan más benignos«.

La periodista reconoce que «algunas compañías han reformulado sus productos de una manera genuina y sincera, con ingredientes menos problemáticos». Pero no es lo habitual. «Otras compañías, convencidas de que pueden pasar el coste al comercio minorista y los consumidores, han apostado por todo un nuevo conjunto de sustancias baratas que les permiten limpiar su imagen de cara al público».

Blythman pone un ejemplo común de este lavado de cara. «Al escoger un salami, hasta el consumidor más concienciado se sentirá relajado cuando vea ‘extracto de romero’ en su lista de ingredientes», explica la periodista. «Pero el extracto de romero es en realidad un sustituto de varios antioxidantes de la vieja escuela, los E300-21, como el butilhidroxianisol (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT), que utilizan los fabricantes para ralentizar la velocidad a la que los alimentos se vuelven rancios para así extender su vida útil».

¿Entonces el extracto de romero no tiene nada de romero? Sí, pero tal como explica Blythman, su relación con la hierba es bastante remota: «Los compuestos antioxidantes de la hierba son aislados por un procedimiento de extracción que los desodoriza, eliminando cualquier sabor y olor a romero. La extracción se realiza utilizando dióxido de carbono u otros disolventes químicos, como el hexano (procedente de la destilación del petróleo), el etanol o la acetona. Este extracto de romero de sabor neutro se vende a los fabricantes, usualmente en forma de polvo de color marrón».

 

¿Debemos desconfiar por completo de la industria?

No cabe duda de que muchos de los procesos que utiliza la industria alimentaria provocan alarma entre los consumidores, pero ¿está justificada? Cualquier innovación técnica causa recelo en un principio, pero ¿suponen estas innovaciones un peligro real para nuestra salud?

Según Blythman, no podemos pensar que esta nueva vuelta de tuerca a la composición de nuestros alimentos vaya a mejorar nada:

«La historia de la comida procesada está repleta de ingredientes que se presentaron inicialmente como más seguros y aconsejables y que después fueron retirados».

Es el caso de las grasas vegetales hidrogenadas, como la margarina, que ahora sabemos son mucho menos saludables que la mantequilla a la que sustituían, o el jarabe de maíz de alta fructosa, que en su día se vendió como una alternativa al azúcar más saludable y hoy está en el punto de mira de las autoridades sanitarias, que lo consideran en parte responsable de la epidemia de obesidad que sufre EEUU.

Esto no quiere decir nada. Quizás esta vez la industria no nos esté dando gato por liebre. Pero, sólo por si acaso, Blythman ofrece en su libro un pequeño glosario para interpretar lo que en realidad hay detrás de muchos de los nuevos ingredientes que están apareciendo en nuestras etiquetas.

Vitaminas añadidas

Versiones de fábrica de las vitaminas naturales que se encuentran en los alimentos. El ácido ascórbico, la vitamina C artificial, se suele sintetizar a partir de la fermentación de maíz transgénico y la vitamina E se obtiene normalmente de derivados del petróleo.

Fibra soluble

Un término para referirse al almidón modificado que suena mejor. Se utiliza para reducir la cantidad de nutrientes en la comida procesada y así abaratar costes.

Colorantes naturales

La única diferencia con los colorantes artificiales es que los pigmentos originales se extraen de la naturaleza. Por lo demás, se fabrican utilizando los mismos procesos industriales, que incluyen la extracción mediante disolventes agresivos.

Edulcorantes artificiales

Varios estudios a largo plazo han desvelado la relación entre los edulcorantes artificiales y la ganancia de peso. Parece además que podrían incrementar el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Enzimas

Se utilizan para hacer que el pan permanezca blando por más tiempo, para inyectarlo en el ganado antes de que pase por el matadero, para que se ablande la carne o para procesar el zumo de fruta y que tenga una apariencia más natural.

Proteína de ternera, cerdo o pollo

Son colágenos extraídos de los restos de carnicerías y mataderos, procesados para convertirlos en polvo, que se añaden a carnes de baja calidad. Les da volumen, incrementa el contenido de proteína de la etiqueta y, en combinación con el agua, sirven de sustitutos de la carne.

Ensaladas lavadas y listas para comer

Estas bolsas de ensalada que se han puesto tan de moda últimamente se «lavan» en agua del grifo con cloro, a menudo con ácidos de frutas, en polvo o líquidos, que inhiben la aparición de bacterias. El mismo líquido del tanque de lavado se suele utilizar durante ocho horas seguidas.

Aceite vegetal puro

Aceites refinados, blanqueados y desodorizados. A menudo se les añaden productos químicos para extender su vida útil.

Aromas naturales

Incluso la industria de los aromas admite que no hay mucha diferencia en la composición química de los aromas naturales y artificiales. Se fabrican utilizando los mismos procesos físicos, encimáticos y microbiológicos.

Fuente original: Sott.net