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¿Qué hay realmente en el pan que comemos?
Es de todos conocido que la calidad del pan que consumimos a diario ha disminuido con el paso del tiempo. Actualmente la gran mayoría del pan que podemos encontrar en supermercados, gasolineras y por supuesto panaderías y pastelerías es un pan de masa pre-cocida que se elabora previamente a nivel industrial y que luego se hornea en hornos eléctricos para obtener así esas barras que adquirimos diariamente.
Pero no solo el pan que comemos es de escasa calidad (ahora volveremos a el porqué), si no que comemos mucho menos pan. Nuestro ritmo de vida, las prisas y el escaso tiempo para cocinar y comer (para otras cosas siempre hay tiempo…) han hecho que desterremos poco a poco el pan de nuestra mesa y lo sustituyamos por otros acompañamientos mucho menos saludables y nutritivos, pero eso es otra historia…
Pero ¿por qué la calidad del pan que consumimos es tan baja?, hay varios factores que vamos a intentar explicar :
Para empezar hay que saber ¿qué es pan?, según el diccionario de la RAE se define pan como “alimento que consiste en una masa de harina, levadura y agua, cocida en un horno”,
Bien, si partimos de la harina deberíamos saber que el grano de cereal a partir del cual se hace la harina contiene 3 partes.
El germen
El salvado
El endosperma.
Obviamente si hacemos una harina moliendo el grano completo de cualquier cereal obtendremos una harina que contiene los nutrientes de estas tres partes del grano, vitaminas, minerales, fibra, etc. El primer problema viene por el hecho de que la harina que se utiliza para hacer pan es refinada, eso significa que se prescinde de dos de los componentes (germen y salvado) del grano para evitar las sustancias susceptibles de deteriorarse y afectar a la estabilidad de la harina. El resultado es un polvo blanco muy estable que no se estropea, ni se enrancia, ni es atacado por insectos, pero que tampoco nutre, ni sabe…
Respecto al agua poco que decir, se utiliza agua del grifo, lo cual no es bueno ni malo, simplemente es una agua apta para el consumo humano a la que se añade cloro como conservante.
Respecto al agua poco que decir, se utiliza agua del grifo, lo cual no es bueno ni malo, simplemente es una agua apta para el consumo humano a la que se añade cloro como conservante.
El tercer ingrediente es la levadura, pero ¿qué es la levadura?, la levadura son microorganismos que interactuan con la harina y el agua y producen procesos biológicos de fermentación. Esto hace que esas levaduras digieran parcialmente la harina y la conviertan en algo comestible para nosotros, además producen gas y otros compuestos que confieren al pan su sabor, esponjosidad y textura característica . La forma de obtener levadura es relativamente sencilla, las levaduras (hay cientos de ellas) están en la atmósfera y en la harina, solamente debemos “ponerles de comer”. Agua, harina y unas buenas condiciones de calor y ya tenemos levaduras en nuestra masa, la famosa masa madre. A partir de este compuesto iniciador podremos elaborar más pan siempre que queramos.
Pero esto es un proceso lento y algunas veces imprevisible, el pan industrial se elabora con levaduras de panadería (cepas seleccionadas de un solo microorganismo) o químicas (compuestos que generan CO2 ). Con ello la industria consigue hacer pan en muy poco tiempo y sin la incertidumbre.
Dado que partimos de una harina refinada con escaso poder nutricional y por ende escaso sabor, la industria utilizado algunos ingredientes más para añadir al pan: Entre otros azúcar, grasas, cereales malteados para añadir sabor y color y aditivos múltiples que permitan el congelado y la conservación (antiapelmazantes, conservantes, blanqueantes…).
Por otro lado hay que ver el proceso de elaboración de este tipo de pan, se trata obviamente de sacar el máximo rendimiento a cada barra. Para ello hay técnicas de amasado intensivo que logran acortar el proceso de amasado y crean panes con miga muy blanca y cortezas finas. Migas muy ligeras con mucho volumen pero con escaso peso…¿os suena?.. Las levaduras utilizadas por la industria solo hacen una fermentación alcohólica de la masa, se deja de hacer la segunda fermentación láctica, clave para romper las cadenas de proteínas (gluten) y el almidón. Lo cual influye drásticamente en la digestibilidad del pan.
Un tercer factor, y no menos importante, es el factor social. El consumidor actual quiere productos listos para comer en cualquier sitio y momento. Esto no casa bien con un proceso artesano. El trabajo de panadero es duro, muy duro, al fin y al cabo se trabaja con un producto que hay que mimar y cuidar. El panadero madruga para tener listo el pan a primera hora de la mañana y lo hace todos los días. Claro!, hay que amasar, reposar, formar y hornear. Es más fácil trabajar con un producto inerte que nos dejan en la puerta de la tienda y que solamente debemos hornear en cualquier momento y listo. Hay dos frases que definen cómo se trata el pan actualmente, una es “hay pan caliente” y otra “hay pan de horno”…
Por último el consumidor ha sucumbido a este tipo de pan, lo adquiere a un precio ridículo, recién horneado y con una textura suave muy apta para cualquier paladar. Pronto, la mayoría de la gente no recordará a que sabe el pan de verdad!
En definitiva. Harina refinada de escaso valor nutricional y sabor, aditivos añadidos para lograr estructura, sabor y longevidad y lo que nunca se habla, degradación de su importancia como alimento base de nuestra alimentación (producto gancho en numerosos establecimientos a precios irrisorios).
Aún hay esperanza no obstante. Mucha gente ha vuelto a la sana costumbre de hacer pan en casa, además en tiendas especializadas y algunas panaderías heroicas aún podemos encontrar pan de verdad. Se trata de indagar, preguntar y sobre todo probar y comparar. Por cierto, si además de buscar un pan elaborado por un panadero artesano, de masa madre y siguiendo el proceso natural, el pan es ecológico tendremos algunas ventajas más.
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LA IMPORTANCIA DEL PH ALCALINO
La importancia de tener un pH en sangre ligeramente alcalino, te explicamos todo lo que necesitas para conseguirlo: nutrición, estilo de vida y complementos te ayudarán a crear la mejor versión de ti mism@ y disfrutar de una buena salud.
Un artículo de Eva Puerta, Coach de Salud y Nutrición en Flor de Vida
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Como vimos en el artículo anterior, nuestro cuerpo necesita un estado ligeramente alcalino para llevar a cabo todas sus funciones vitales de forma correcta. Y para ello es muy importante ayudar a nuestro organismo a que genere el mínimo residuo tóxico.
Esto, además de ayudarnos a preservar nuestros órganos vitales, retrasará los procesos de envejecimiento. Y esto se nota, por fuera y por dentro.
Claves de nutrición
Alimentos ácidos, alcalinizantes y neutros
Como el pH de nuestra sangre es ligeramente alcalino (tiene más minerales bases) y las propias funciones reguladoras de nuestro cuerpo generan sustancias ácidas, constantemente necesitamos mantener el correcto equilibrio ácido – alcalino del pH.
Por eso resulta muy importante consumir en nuestra dieta una mayor proporción de alimentos alcalinizantes que acidificantes. Cuando hacemos un consumo excesivo de alimentos acidificantes, se crea un residuo ácido y el pH se acidifica. Recordemos que, un cuerpo ácido no absorbe las vitaminas, los minerales y otros nutrientes esenciales para la vida, le falta oxígeno y satura las vías depurativas de nuestro organismo.
Todos los alimentos que ingerimos se clasifican en la escala de acidez-alcalinidad, en función del residuo que dejan en nuestro torrente sanguíneo, una vez descompuestos (tras los procesos digestivos), que es el momento en que asimilamos los nutrientes. El alimento será más o menos ácido o alcalino en función de los minerales que contiene, y nada tiene que ver con el gusto. Por ejemplo, el limón es ácido, sin embargo es un alimento con un gran poder alcalinizante.
Lo ideal es ingerir un 80 % de alimentos alcalinizantes y un 20 % de alimentos acidificantes.
Alimentos ricos en sodio, potasio, magnesio y calcio son la clave para afrontar el día a día, el estrés, la polución y los excesos alimentarios o de actividad.
Alimentos ácidos
- proteínas de origen animal, tales como los pescados, las aves y carnes, los huevos y lácteos
- alcohol
- grasas y aceites
- harinas blancas y cereales refinados
- productos procesados, como la bollería industrial
- comidas preparadas
Alimentos alcalinizantes
- fruta madura
- verduras de hoja verde (brócoli, espárragos)
- hojas verdes (de cebada, de avena, de trigo, de alfalfa)
- germinados
- ajos y cebollas
- patatas
- kuzu
- algas
- salsa tamari
- miso
- gomasio
- sal del Himalaya
- té de tres años
- quinoa, mijo, trigo sarraceno, espelta
- limón
- aceite de oliva, de linaza, de aguacate y de uva (de primera presión en frío y ecológicos)
Alimentos neutros
- yogurt
- tofu
- cereales integrales
¡La forma de cocinar o consumir los alimentos también nos influye!
Ingerir alimentos crudos nos proporciona mayor aportación de nutrientes, vitaminas y minerales, mayor alcalinidad… Por ejemplo, un batido de vegetales crudos es más alcalino que una crema de verduras.
Es por eso que recomiendo consumir altas dosis de alimentos crudos, ecológicos y de proximidad, dejando volar la imaginación, y el paladar, con zumos naturales de frutas, batidos verdes, ensaladas de colores con algas y germinados…
Ejemplo de receta alcalinizante
Ensalada de aguacate, tomate cherry, cebolla lila, germinados de alfalfa, levadura nutricional, semillas de cáñamo y semillas de sésamo aderezada con aceite de lino y sal del Himalaya.
Claves de estilo de vida
Ejercicio físico
El sedentarismo también eleva la acidez en sangre. Es recomendable practicar un mínimo de actividad física: de este modo activamos el metabolismo y eliminamos toxinas, mejorando el funcionamiento del organismo.
Equilibrio emocional
El estrés, las emociones fuertes y los pensamientos negativos nos acidifican, dejando toxinas en nuestro organismo.
Podemos apoyarnos con técnicas donde se trabaja el equilibrio del cuerpo-mente, como el Yoga o Pilates, la meditación…o tratarnos con terapias como las Flores del Dr. Bach, la Auriculoterapia o las Sales de Schüssler, que nos ayudan a regular las emociones para poder sanarnos y disfrutar de una vida plena.
Limpieza interior
Los medicamentos, los alimentos con químicos y pesticidas, así como las ondas WIFI, también acidifican y dejan residuos.
Para desintoxicar nuestro organismo podemos recurrir a las plantas medicinales, las algas y alimentos nutritivos como las semillas, que ayuden a nuestros órganos internos a eliminar los residuos tóxicos, para sentirnos vitales y enérgicos.
Complementos alcalinizantes
Podemos apoyarnos con plantas medicinales como el diente de león o la ortiga, el regaliz o la menta, la manzanilla o la melisa
O podemos recurrir a los superalimentos como:
- el alga Chlorella, que es el alimento con mayor porcentaje de clorofila del mundo vegetal, y una fuente excepcional de proteínas, de vitaminas y minerales. Esta alga nos ayuda a desintoxicar nuestros órganos digestivos, los pulmones, los riñones, el hígado y la sangre…
- la Hierba de Trigo y de Cebada, altamente alcalinizantes también porque son muy ricas en clorofila, además de muchos otros minerales.
Por otro lado, es muy recomendable hacer depuraciones en primavera y otoño con el apoyo de un especialista, para poder desintoxicar nuestro organismo de los excesos del invierno y del verano.
Propiedades de los cereales: el trigo khorassan
El trigo khorassan, más conocida comercialmente como khorassan Kamut® es un cereal duro originario de Egipto. Es uno de los primeros trigos de los que se tiene constancia y a diferencia del mijo o el alforfón, si contiene gluten. Por tanto su consumo no está recomendado para celíacos y personas que desean evitar su consumo. Sin embargo, este tipo de trigo contiene muchas propiedades beneficiosas. Es mucho más digerible que sus hermanos por lo que podemos usarlo como sustituto de otras harinas más refinadas. Además, es de fácil absorción, lo que lo hace ideal para evitar las digestiones difíciles y pesadas.
El khorassan Kamut® tiene un sabor más dulce que otros cereales con lo que puede ser utilizado en la elaboración de bizcochos, panes, pastas o germinados. Y es que cualquier plato elaborado con el grano entero son más saciantes.
¿Cuáles son los nutrientes que contiene el khorassan kamut®?
Al ser un cereal, tiene un alto contenido en hidratos de carbono, lo que hace que sea un consumo ideal para deportistas, personas activas o aquellas que necesiten un buen aporte de energía para afrontar su día a días. Por otro lado, las proteínas que contiene participan en todos los procesos que ocurren en el organismo, se encuentran en hormonas, enzimas, forman parte del sistema inmunológico, etc. En cuanto a las grasas, tiene más que el trigo refinado convencional, pero son grasas buenas como el Omega 6.
Entre sus nutrientes, hay potasio. El potasio es fundamental para el sistema muscular y nervioso, fortalece los huesos, metaboliza los hidratos de carbono, interviene en la producción de proteínas, regula la cantidad de líquidos en el organismo, evita la hipertensión arterial.
También tiene un gran aporte de calcio. Ayuda a que los músculos se relajen, participa en el funcionamiento del sistema nervioso, combate la osteoporosis gracias a la función combinada del calcio y el potasio, favorece la absorción de la Vitamina B12 y estimula la secreción de hormonas. Además, también contiene magnesio, esencial para mantener los dientes y los huesos sanos, participa en la formación de proteínas y en la liberación de la glucosa.
Además, este cereal es rico en Vitaminas del grupo B y Vitamina E, que reducen la aparición de defectos durante el embarazo y ayudan al sistema inmunitario. También ayuda a la protección de radicales libres gracias a su poder antioxidante y retrasa el envejecimiento. También contiene, selenio, hierro, zinc y fósforo. Este tipo de trigo, como ya te habrás imaginado, es una opción más nutritiva y saludable que el trigo refinado que consumimos habitualmente.
Galletas de khorassan kamut®
- 100 grs de harina de trigo integral
- 150 grs de harina de khorassan kamut® integral ecológica
- 150 ml de puré de plátano
- 100 grs de azúcar integral
- 100 ml de leche
- 75 grs de mantequilla o margarina
- Pasas de Corinto al gusto
- 1 sobre de levadura
- Una pizca de sal
- ½ cucharada de vainilla natural
- Pepitas de chocolate (opcional)
Preparación
En primer lugar, mezclamos los ingredientes secos que sirven para elaborar la masa: las harinas, el azúcar, la pizca de sal y la levadura. Ponemos el horno a calentar a 180ºC. En segundo lugar, en otro recipiente, machamos un plátano y a continuación echamos sobre el la mantequilla, la leche y la vainilla. Removemos hasta que quede una pasta homogénea.
Tamizamos los ingredientes secos en el puré de plátano. Agregamos las pasas y las pepitas de chocolate y mezclamos. Por último amasamos en una superficie con harina hasta que quede una masa plana del groso que deseemos las galletas.
Con la ayuda de un molde o un vaso, hacemos las formas de las galletas al tamaño que deseemos. Colocamos las masas de las galletas en papel vegetal, previamente engrasado con aceite y se hornea durante 20 minutos a una temperatura de 180ºC.