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¿Qué hay realmente en el pan que comemos?

 

Es de todos conocido que la calidad del pan que consumimos a diario ha disminuido con el paso del tiempo. Actualmente la gran mayoría del pan que podemos encontrar en supermercados, gasolineras y por supuesto panaderías y pastelerías es un pan de masa pre-cocida que se elabora previamente a nivel industrial y que luego se hornea en hornos eléctricos para obtener así esas barras que adquirimos diariamente.
Pero no solo el pan que comemos es de escasa calidad (ahora volveremos a el porqué), si no que comemos mucho menos pan. Nuestro ritmo de vida, las prisas y el escaso tiempo para cocinar y comer (para otras cosas siempre hay tiempo…) han hecho que desterremos poco a poco el pan de nuestra mesa y lo sustituyamos por otros acompañamientos mucho menos saludables y nutritivos, pero eso es otra historia…

Pero ¿por qué la calidad del pan que consumimos es tan baja?, hay varios factores que vamos a intentar explicar :

Para empezar hay que saber ¿qué es pan?, según el diccionario de la RAE se define pan como “alimento que consiste en una masa de harina, levadura y agua, cocida en un horno”,

Bien, si partimos de la harina deberíamos saber que el grano de cereal a partir del cual se hace la harina contiene 3 partes.

El germen

El salvado

El endosperma.

Obviamente si hacemos una harina moliendo el grano completo de cualquier cereal obtendremos una harina que contiene los nutrientes de estas tres partes del grano, vitaminas, minerales, fibra, etc. El primer problema viene por el hecho de que la harina que se utiliza para hacer pan es refinada, eso significa que se prescinde de dos de los componentes (germen y salvado) del grano para evitar las sustancias susceptibles de deteriorarse y afectar a la estabilidad de la harina. El resultado es un polvo blanco muy estable que no se estropea, ni se enrancia, ni es atacado por insectos, pero que tampoco nutre, ni sabe…

Respecto al agua poco que decir, se utiliza agua del grifo, lo cual no es bueno ni malo, simplemente es una agua apta para el consumo humano a la que se añade cloro como conservante.

Respecto al agua poco que decir, se utiliza agua del grifo, lo cual no es bueno ni malo, simplemente es una agua apta para el consumo humano a la que se añade cloro como conservante.

El tercer ingrediente es la levadura, pero ¿qué es la levadura?, la levadura son microorganismos que interactuan con la harina y el agua y producen procesos biológicos de fermentación. Esto hace que esas levaduras digieran parcialmente la harina y la conviertan en algo comestible para nosotros, además producen gas y otros compuestos que confieren al pan su sabor, esponjosidad y textura característica . La forma de obtener levadura es relativamente sencilla, las levaduras (hay cientos de ellas) están en la atmósfera y en la harina, solamente debemos “ponerles de comer”. Agua, harina y unas buenas condiciones de calor y ya tenemos levaduras en nuestra masa, la famosa masa madre. A partir de este compuesto iniciador podremos elaborar más pan siempre que queramos.

Pero esto es un proceso lento y algunas veces imprevisible, el pan industrial se elabora con levaduras de panadería (cepas seleccionadas de un solo microorganismo) o químicas (compuestos que generan CO2 ). Con ello la industria consigue hacer pan en muy poco tiempo y sin la incertidumbre.

Dado que partimos de una harina refinada con escaso poder nutricional y por ende escaso sabor, la industria utilizado algunos ingredientes más para añadir al pan: Entre otros azúcar, grasas, cereales malteados para añadir sabor y color y aditivos múltiples que permitan el congelado y la conservación (antiapelmazantes, conservantes, blanqueantes…).

Por otro lado hay que ver el proceso de elaboración de este tipo de pan, se trata obviamente de sacar el máximo rendimiento a cada barra. Para ello hay técnicas de amasado intensivo que logran acortar el proceso de amasado y crean panes con miga muy blanca y cortezas finas. Migas muy ligeras con mucho volumen pero con escaso peso…¿os suena?.. Las levaduras utilizadas por la industria solo hacen una fermentación alcohólica de la masa, se deja de hacer la segunda fermentación láctica, clave para romper las cadenas de proteínas (gluten) y el almidón. Lo cual influye drásticamente en la digestibilidad del pan.

Un tercer factor, y no menos importante, es el factor social. El consumidor actual quiere productos listos para comer en cualquier sitio y momento. Esto no casa bien con un proceso artesano. El trabajo de panadero es duro, muy duro, al fin y al cabo se trabaja con un producto que hay que mimar y cuidar. El panadero madruga para tener listo el pan a primera hora de la mañana y lo hace todos los días. Claro!, hay que amasar, reposar, formar y hornear. Es más fácil trabajar con un producto inerte que nos dejan en la puerta de la tienda y que solamente debemos hornear en cualquier momento y listo. Hay dos frases que definen cómo se trata el pan actualmente, una es “hay pan caliente” y otra “hay pan de horno”…

Por último el consumidor ha sucumbido a este tipo de pan, lo adquiere a un precio ridículo, recién horneado y con una textura suave muy apta para cualquier paladar. Pronto, la mayoría de la gente no recordará a que sabe el pan de verdad!

En definitiva. Harina refinada de escaso valor nutricional y sabor, aditivos añadidos para lograr estructura, sabor y longevidad y lo que nunca se habla, degradación de su importancia como alimento base de nuestra alimentación (producto gancho en numerosos establecimientos a precios irrisorios).

Aún hay esperanza no obstante. Mucha gente ha vuelto a la sana costumbre de hacer pan en casa, además en tiendas especializadas y algunas panaderías heroicas aún podemos encontrar pan de verdad. Se trata de indagar, preguntar y sobre todo probar y comparar. Por cierto, si además de buscar un pan elaborado por un panadero artesano, de masa madre y siguiendo el proceso natural, el pan es ecológico tendremos algunas ventajas más.

ECOTICIAS.COM / RED / AGENCIAS

 

 

 

 

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Como hacer ajo negro

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El ajo negro es blando, ligeramente aromático con un toque a vinagre balsámico, melaza y de regaliz. Los beneficios del ajo normal ya los conocemos. Se usaba hace más de 5.000 años en medicina y en la gastronomía . El ajo contiene fitocomponentes que actúan en sinergia para mejorar nuestra salud. Está compuesto por: manganeso, selenio, calcio, fósforo, vitaminas C y B6. Además el ajo nos ayuda a depurar el organismo de metales pesados como el arsénico o el mercurio.

El ajo es un excelente alimento medicinal ya que estimula nuestro sistema inmunológico, combate la inflamación, mejora el sistema cardiovascular y la circulación de la sangre e inhibe el crecimiento de células tumorales.

Beneficios y propiedades del ajo negro

El ajo negro es un ajo convencional que ha pasado por un proceso de ‘fermentación’. Lo ponemos entre comillas porque no se puede definir como tal dicho proceso. En este proceso no intervienen bacterias sino que se lleva a cabo por la reacción de ciertas enzimas que contiene el ajo.   Este proceso hace que el ajo sea  más rico en antioxidantes, calcio, fósforo y proteína vegetal.

Además, entre sus beneficios destaca:

  • Tiene efecto hipotensor, digestivo, expectorante y antibiótico.
  • Es excelente para cuidar nuestro sistema cardiovascular y para ayudar a eliminar el exceso de líquidos en el cuerpo.
  • Para mejorar la circulación sanguínea y prevenir trombos el ajo negro es un excelente aliado.
  • Estimula la formación de colágeno, por lo que resulta muy beneficioso para mejorar el estado de nuestra piel y retrasar su envejecimiento.
  • Mantiene nuestro sistema inmunológico en las mejores condiciones.
  • Tiene efecto energizante y estimulante.

Cómo hacer ajo negro

Para hacer tu propio ajo negro casero no necesitas muchos utensilios y es un proceso muy sencillo de realizar. Puedes utilizarlo para dar más sabor a cualquier plato al que le añadirías el ajo normal pero con un toque diferente. También puedes optar por molerlo y espolvorearlo por ensaladas, pasta, pizza o usarlo como aderezo.

Lo primero que tienes que hace es coger varias cabezas de ajo enteras y ponerlo en un recipiente con tapa. Deben estar a una temperatura constante de 60ºC durante 6 semanas. Si los dejas durante más tiempo, se secarán. También puedes realizar el mismo proceso con una cebolla.

 

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